Zürcher Geschnetzeltes

Eine der von ihm favorisierten Speisen ist Zürcher Geschnetzeltes. Nachdem der Besitzer des Restaurants, in dem das weltbeste Zürcher Geschnetzelte serviert wurde, vor einigen Jahren tragischerweise seinen Betrieb geschlossen hat, musste er sich etwas einfallen lassen, um sich weiterhin mit dem Schweizer Nationalgericht den Magen vollschlagen zu können. Und was? Selberkochen.

Seine Rezeptur für zwei ordentliche Portionen:

• 300 Gramm Kalbsgeschnetzeltes
• 1 EL Butterschmalz
• Pfeffer und Salz
• 1 EL Butter
• 1 kleingehackte Zwiebel
• 150 Gramm frische Champignons, in Scheiben geschnitten
• 250 Milliliter Weißwein (man schmeckt den später, es darf also ruhig ein trinkbarer sein)
• 200 Milliliter Kalbsfond
• 200 Gramm Sahne
• eine aus 1 EL Butter und 1 EL Mehl geformte Kugel (zum Andicken der Soße)
• Zitronensaft (Konzentrat)
• ein wenig feingehackte Petersilie (maximal ein halber Bund)

Das Fleisch in einer Bratpfanne im heißen Butterschmalz anbraten und mit Pfeffer und Salz würzen, nach dem Anbraten beiseite stellen (idealerweise wärmen). 1 EL Butter in die Pfanne geben und dann die Zwiebel darin glasig dünsten. Die Champignons für etwa drei Minuten dazugeben und anschließend mit dem Weißwein ablöschen. Wenn der Wein auf etwa ein Drittel seiner ursprünglichen Menge eingekocht ist, kommen der Kalbsfond, die Sahne und der Mehl-Butter-Klumpen dazu. Diese Kugel löst sich allmählich auf und dickt die Soße ganz prima an. Wenn die Soße die gewünschte Konsistenz hat, sollte sie mit Pfeffer, Salz und Zitronensaft abgeschmeckt werden, bevor das Fleisch wieder hineingegeben wird. Nach kurzem Aufkochen kommt noch die Petersilie dazu und das Gericht ist fertig.

Als Beilage schlägt sie Spätzle vor, er hält das für indiskutabel und besteht auf Rösti. En guete mitenand!